Новогодний стол по рецепту тбилисской бабушки
Каждый Новый год я вспоминаю ее…
Эта женщина открыла для меня мир, который я называю прекрасным грузинским словом «сихарули» (радость) – это хмели-сунели, гозинахи и чурчхела. Запахи, звучащие у неё на кухне, будили меня маленькую посреди ночи: лобио с орехами, хачапури, гоми, мчади (лепешки из кукурузной муки), сочетающиеся с мягким вкусом сыра сулугуни, соусы из ягод или плодов (тхемали), бесподобный аромат купат или оджахури. Это мир, где творила бабушка. Дом, в котором было всегда много еды – изысканной и приготовленной с большой любовью и приправленной песнями бабушки, которые напевались во время готовки…
Вообще грузинская кухня полностью затмевает рассудок , и все это не просто вкусно – это просто шедевры кулинарного искусства!
У нас же процесс готовки начинался с похода на базроба – базар. Этому процессу бабушка посвящала целый день. Самые вкусные продукты, учила она меня, были на базаре около знаменитого вокзала Нафтлуг. Здесь, с гордо поднятой головой, по- хозяйски рассматривая выставленный товар, неспешно проходила мимо всех продавцов- крестьян.
Первый проход, был только оценивающим туром. Только после него мы подходили к уже понравившимся продуктам и бабушка начинала торговаться и выбирать.
А я, замирая от восторга, слушала ее разливистые грузинские речи, с армянским акцентом. Иногда к прогулке присоединялся мой дед, мы ходили в знаменитую Хинкальную у вокзала Нафтлуг и съедали парочку хинкалей с квасом мне и пивом для деда.
После этого, мы садились в такси, которая моя бабушка называл фаэтон. Ей нравилось это название, так как в детстве отец возил ее на базар на фаэтоне и учил раскланиваться со знакомыми и соседями…
И прежде всего, готовя новогодний стол мы начинали с одного из самых сложных блюд грузинской кухни – Сациви. Как его готовила моя бабушка:
Прежде всего вам понадобятся:
Курица или индюшка — 1 штука
Орехи грецкие — 500 г
Кинза — 1 пучок
Чеснок — 4 зубчика
Хмели-сунели — 2 чайные ложки
Шафран имеретинский — 1 чайная ложка
Уксус винный — 1 чайная ложка
Лук репчатый — 3 головки
Масло ореховое — 3 столовые ложки
Соль морская — по вкусу
Перец черный молотый — по вкусу
В начале берем птицу, кладем ее в кипящую воду и варим до полуготовности минут двадцать, периодически снимая пенку. Пока курица (или индюшка) варятся, готовим соус. Мелко толчем орехи в ступке, в крайнем случае — пару раз пропускаем через мясорубку. Отдельно толчем в ступке с солью кинзу и чеснок. Натираем на терке лук и жарим его на растительном масле, пока он не станет прозрачным. Смешиваем лук с толченой зеленью, орехами, хмели-сунели, шафраном, винным уксусом и красным перцем. Солим и перчим.Кстати, здесь я немного отхожу от классического рецепта и рублю орехи, чеснок, лук, зелень не в ступке, а в блендере.Бульон, в котором варилась птица, процеживаем через марлю или сито. Варим еще 10–15 минут на медленном огне. Если есть время, даем сациви настояться в холодном месте 1–2 часа, а лучше — целую ночь, чтобы птица пропиталась соусом.
Подаем сациви холодным, страшно радуясь тому, что хватило терпения его приготовить. Сказать к слову, обычно мы подразумеваем под сациви курицу или индейку в соусе из грецких орехов. Однако на деле сациви — это название всех блюд под таким соусом. Можно тем же успехом использовать и свинину, и рыбу, и утку.
Следующим истинно тбилисским рецептом можно назвать Пхали, без которого не обходился ни один стол этого замечательного города.
Итак. Первым делом в кипящую подсоленную воду опустите овощи: шпинат, свеклу или капусту на 3–4 минуты. Потом отбросьте на сито, промойте холодной водой до полного остывания. Дать стечь и отжать.
Овощи надо мелко порубить, а потом добавить в эту массу нарубленные петрушку, базилик, листья сельдерея, зеленый лук, кинзу. Чеснок раздавить ножом и мелко нарезать.Вторым делом измельчите грецкие орехи или поместите в целлофановый пакет и раскатайте скалкой.И в третьих, разрежьте пополам горький перец (я беру чили), выньте семена и мелко нарежьте. В глубоком блюде соедините все ингредиенты, заправьте винным уксусом и аджикой. Посолите по вкусу. Последний, четвёртый шаг риготовления Пхали: украстье блюдо зернами граната и веточкой кинзы. Можно также сформировать шарики и внутрь каждого положить по зернышку граната.
Ещё одним из самых знаменитых блюд, которые бабушка в обязательном порядке готовила для праздничного стола – это Чанахи. Я, к примеру, люблю чанахи из ягнятины.
Берем килограмм мяса (можно телячьего), килограмм репчатого лука, пучок зеленого лука, тархун, свежую киндзу, чеснок, кислые ягоды ткемали (или незрелого винограда), сунели, сушеную киндзу, красный молотый перец, соль и полбутылки белого вина. Все вымыть и порезать.
На дно кастрюли кладем первый слой мяса. На него – кусочки масла. Потом обильно посыпаем луком, чесноком, зеленью (зелени должно быть много), шепотками приправы, соли, ягодами ткемали.
После этого ставьте кастрюлю на огонь. Через минут сорок вливаете вино и даёте мясу время насладиться объятиями вина.
А как же без десерта?
Для приготовления знаменитого Гозинахи прокалите орехи в духовке или на сковороде, пока они не потемнеют. Остудите, нарежьте орехи на мелкие кусочки. Затем в другую сковороду вылейте мед, снимите пену и после того, как мед будет готов, выложите нарезанные орехи и продолжайте варить, помешивая.
Через 30-40 минут снимите с огня. На деревянную доску или кальку выложите горячую массу, разровняйте руками, постоянно смачивая их в холодной воде. Остудите орехово-медовую массу, нарежьте острым ножом на красивые ромбики. Когда они полностью остынут подавайте к столу на красивой тарелке, доставшейся вам по наследству…
А какой же праздничный стол без тоста?
Мой дедушка, обязательно говорил его за праздничным столом: «Выпьем, родные, за мир в наших домах, пусть в наших домах будет всегда много вкусной и полезной еды и хорошего вина, чтобы принять гостей и веселиться с ними».
Я же в этом году приготовлю много вкусностей и первым тостом выпью за моих бабушку с дедушкой, которых нет со мной, но они оставили мне богатое наследство рецептов, воспоминаний, запахов и вкусов. Спасибо им за то, что научили меня ценить каждый момент жизни и из каждой мелочи устраивать праздник. С наступающим Вас Новым Годом! Пусть в Вашем доме будет всегда веселье и радость!
